L'innovation au service du goût, Elena Arzak, triple étoilée espagnole

Entre son imprimante 3D, sa centrifugeuse et sa bibliothèque de saveurs, cette petite brune énergique reçoit l'AFP dans son "laboratoire" au-dessus du restaurant "Arzak" à Saint-Sébastien (nord). Ici, des centaines de boîtes marquées par un code QR (code-barres à réponse rapide) renferment des goûts, des textures, des secrets.

"C'est de la recherche pour le bien de la cuisine", avertit la cuisinière. "La gastronomie doit apporter du bonheur. On peut utiliser toute la technologie du monde, il faut que ça apporte quelque chose au plat."

Chez Elena Arzak, l'innovation n'éclipse pas la tradition.

"Arzak", un bâtiment couvert d'ardoise, était la taverne de ses arrière-grands-parents, ouverte en 1897.

Son père, Juan Mari Arzak, locomotive dans les années 1970 de la nouvelle cuisine basque, y a reçu en 1989 une troisième étoile du guide Michelin, une récompense jamais perdue.

Il y a cinq ans, Elena - qui secondait son père depuis son retour en 1995 à Saint-Sébastien après sept ans à l'étranger - a repris les fourneaux au cours d'une transition "lente", même si Juan Mari, 79 ans, sera toujours de la partie.

Le terroir, lui, demeure. "J'aime le persil, les anchois, le chipiron, l'ail, le thon... Ma cuisine est une cuisine d'identité, basque, très enracinée dans la mer", explique la cheffe de 51 ans.

Une "tendresse" pour les produits de la mer qui lui a valu durant ses études et ses passages dans les cuisines de la Maison Troisgros, du Louis XV à Monte Carlo, du Gavroche à Londres ou d'El Bulli en Espagne, d'être souvent affectée aux "poissons".

"Fille de"

Être "la fille de", un fardeau ? "Cela aurait pu être un handicap que tout le monde me compare à lui. Mais j'en étais consciente", se souvient la cheffe qui a triomphé sans vagues ni rupture.

Elle balaye aussi le sujet des femmes dans la cuisine: malgré un personnel composé à 70% de femmes, elle affirme "s'intéresser seulement au talent, peu importe le genre".

Son arrivée dans les cuisines d'Arzak a fait doucement évoluer la carte vers des plats "avec moins d'éléments".

"Les gens mangent plus rapidement, plus de légumes, plus sain. Les temps de cuisson ont réduit, les gens veulent plus d'+expérience+", analyse celle qui confie actuellement dévorer des revues vegan.

Photos à l'appui, elle décrypte certains plats comme ce "tatouage de chipiron": pareil à une danseuse en tutu, un petit calamar a été posé sur l'assiette à côté d'une esquisse au jus de persil dessinant un élégant poulpe, accompagné d'un tartare à l'encre de seiche.

Il y a aussi ce maquereau mariné au shio koji, un condiment japonais, et son triangle de purée de tomates mélangée au collagène des poissons, "une gélatine naturelle".

Ou encore "Enigme", un dessert avec de la pâte de churros façonnée dans un moule graphique qui contient toutes les lettres d'Arzak et fourrée au chocolat blanc, "posée sur deux boules d'inuline - des fibres alimentaires de fruits - entre mousse et gélatine. Une amande-cerise, l'autre orange", et une éclatante poudre fuchsia à base de betterave.

"Pionnière"

Son talent est salué par les grands noms de la gastronomie, comme Pierre Gagnaire qui l'a vue passer dans ses cuisines et apprécie "sa réserve et sa modestie". "Délicate, joyeuse, elle symbolise tellement le Pays basque", a-t-il dit à l'AFP.

Carme Ruscadella, autre femme triplement étoilée en Espagne jusqu'à la fermeture de son restaurant Sant Pau en 2018, parle d'une "femme infatigable".

Quant à la Française Hélène Darroze, l'une de ses proches amies, elle décrit une "pionnière", "la force du goût dans quelque chose de complètement inédit".

Les étoiles ne pèsent pas sur Elena Arzak car "si tu n'as pas de pression, tu te relâches, sans le vouloir". Mère de deux adolescents, elle prépare la réouverture de son restaurant, fermé depuis décembre en raison du couvre-feu dans sa région, et sait déjà qu'elle voudra "remonter le moral des gens".