Lycée hôtelier Georges-Baptiste de Canteleu : "l'intelligence de la main"

550 élèves et 300 stagiaires Greta sont en formation au lycée Georges-Baptiste de Canteleu (Seine-Maritime). Ils y apprennent les métiers de boulanger, pâtisser, cuisinier ou serveur. Rencontre avec l'un des responsables de la formation.

Lycée hôtelier Georges-Baptiste de Canteleu : "l'intelligence de la main"

Mickaël Jammes, directeur délégué à la formation technologique et professionnelle du lycée hôtelier Georges-Baptiste de Canteleu.

Par Pierre Durand-Gratian

Mickaël Jammes est le directeur délégué à la formation technologique et professionnelle au lycée hôtelier Georges-Baptiste de Canteleu (Seine-Maritime). Lui-même professionnel des métiers de bouche, il s'attache désormais à transmettre cette passion et à susciter des vocations par l'enseignement au sein du lycée. Entretien.

Quel est le principe de la formation au sein de votre lycée ?

Au fil de la semaine, l'élève va approcher les connaissances liées à son domaine professionnel de manière théorique, par des cours de technologie. On lui insuffle aussi la culture professionnelle, les connaissances nécessaires sur le matériel, les produits qu'il utilise. Et puis aussi sur la science qui est nécessaire pour mieux accompagner une préparation culinaire. Surtout, on offre beaucoup de phases d'expérimentation. Les élèves sont amenés à faire aboutir leur recette par leurs propres connaissances. Dans nos métiers, l'esprit du compagnonnage est toujours très présent : l'importance de la transmission de pair à pair.

L'apprentissage du savoir-être est aussi essentiel...

Les élèves arrivent ici avec les codes du collège. Nous leur donnons les codes de la profession et les codes de l'entreprise. D'un coup, ils portent un uniforme, ils entrent dans des ateliers comme dans un lieu dans lequel on apprend un métier. Et puis très vite, ils travaillent dans les restaurants d'application. Et là, pas le choix, à midi il faut être prêt ! Pour servir et satisfaire les clients. Les élèves intègrent ça assez vite. On les responsabilise. On leur donne une place d'adulte en leur parlant comme à des professionnels.

Globalement, le regard sur la formation professionnelle a-t-il changé ? On a le sentiment qu'elle a été longtemps considérée comme une voie de garage.

Aujourd'hui, la formation professionnelle a toute sa place. La France a la culture de l'artisanat. Le dénigrement qu'a subi pendant trois décennies la formation professionnelle a été préjudiciable. Quand un collégien se voit annoncer qu'il va dans un lycée professionnel comme une punition, c'est horrible ! La formation professionnelle a ses lettres de noblesse. Être diplômé d'un CAP ou d'un BAC pro vous fait accéder à des métiers dont la rémunération atteint celle des BAC+5. Un jeune qui a l'intelligence de la main, le feu sacré, et qui va être menuisier, cuisinier, chaudronnier ou plombier va se construire une belle carrière. L'intelligence scolaire, telle qu'on la conçoit parfois, n'est pas l'intelligence universelle. Certains discours, qui existent encore aujourd'hui, n'ont pas lieu d'être.

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