Rouen. Bio et local : l'exemple d'une cantine de Rouen

Situé sur les Hauts de Rouen (Seine-Maritime), le lycée professionnel Grieu est le premier en Normandie à être certifié Écocert. Une distinction qui vient récompenser ses efforts en termes de nourriture bio et locale. Sur ce créneau, l'établissement est en avance sur la nouvelle politique de la Région.

Publié le 17/11/2017 à 12h01 - Par Raphaëlle Simonnot

Rouen. Bio et local : l'exemple d'une cantine de Rouen — Dans sa cantine, Steeve Guichard propose un maximum de produits bio et locaux. - Aurélien Delavaud

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Consommer 80 % de produits normands dans 131 lycées en 2021. C'est la volonté affichée par la Région Normandie avec son nouveau plan "Je mange normand dans mon lycée". Une démarche qui doit surtout inciter les chefs d'établissement, les gestionnaires et les chefs cuisiniers à intégrer des produits locaux dans leurs menus pour que ce budget serve aux agriculteurs locaux. Mais l'exemple du lycée professionnel Grieu, sur les Hauts de Rouen (Seine-Maritime), prouve qu'il y a d'autres bienfaits à en tirer.

Chaque jour, Steeve Guichard et les deux agents qui l'assistent préparent plus de 200 repas pour les élèves de l'établissement. Et depuis des années, le chef cuisinier augmente petit à petit la part de bio et de local dans ses plats. "Quand un enfant croque dans une pomme, je ne veux pas qu'elle soit pleine de pesticides, justifie Steeve Guichard. Donc nous avons fait le choix du bio. Et si en plus c'est local, c'est le Graal !"

Une visée pédagogique

Évidemment, pour y parvenir, les équipes doivent fournir plus de travail. "On pourrait ouvrir des sachets d'échalotes. Là, les agents ils ont pleuré, ils ont donné de leur personne", ajoute le chef pour qui ce mode de fonctionnement est bien plus valorisant que l'assemblage et le réchauffage. Surtout lorsqu'il quitte sa cuisine pour aller à la pêche aux avis et aux critiques dans le réfectoire. Ce qui lui permet de faire de la pédagogie et d'informer les élèves sur les atouts de cette cuisine plus saine.

Côté budget, ces repas coûtent plus chers à produire. Mais ils sont toujours facturés 2,45€ pour les demi-pensionnaires et 3,45€ pour les repas ponctuels. "Quand le coût de revient du repas est supérieur à la moyenne que l'on fixe, il faut rééquilibrer plus tard avec un repas moins cher. Mais le chef est plutôt libre", confie Alain Mallet, le gestionnaire du lycée. Avec de l'organisation et de la bonne volonté, tout devient possible.

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