Le cochon de Bayeux est né vers 1850. Fruit du croisement entre le cochon de race normande (blanc) et le porc de Berkshire en Angleterre (noir), il est aujourd'hui l'une des sept races porcines françaises locales répertoriées officiellement. Néanmoins, son espèce est toujours considérée comme menacée. Il aura fallu attendre 1996 pour que l'Institut du porc (IFIP) se penche sur la survie de la race de Bayeux. Cette même année, trois cochons noirs du Berkshire furent importés en France pour relancer l'espèce. Pourtant ce spécimen aux origines anglo-normandes, reconnaissable à ses oreilles tombantes et ses taches noires caractéristiques, a bien failli totalement disparaître.
Les raisons d'une disparition
On peut en trouver deux. D'abord le Débarquement de 1944. On a tendance à l'oublier, mais les cheptels normands ont fait partie des victimes collatérales des bombardements et des combats pour la Libération de la France. À tel point que la population des cochons de Bayeux a lourdement chuté.
Le deuxième facteur est sans nul doute économique. Le cochon de Bayeux a été peu à peu remplacé par d'autres races pour des raisons de standardisation et de productivité. Cet animal pourtant très prolifique (jusqu'à douze porcelets par portée) a un gabarit imposant (un mâle adulte peut peser jusqu'à 350 kilos). Pourtant notre sympathique suidé bayeusain possède de nombreux atouts à commencer par la qualité de sa viande: "peu grasse, elle est réputée pour sa saveur, son fondant et donne d'excellentes charcuteries", selon Nicole Levieux, grande maîtresse conjointe de la Confrérie gourmande du cochon de Bayeux, association crée en 2001 pour promouvoir l'espèce.
La renaissance de l'espèce
Après la décimation de la race en 1944, et malgré une tentative de regain dans les années 60, le syndicat du porc de Bayeux est mis en sommeil en 1977. En 1984, l'Institut Technique du Porc (ITP) s'empare du dossier en intégrant l'espèce à son programme de maintien des races locales.
Pour l'heure, les chiffres avancés par Herveline Lenoir de l'Institut du porc (IFIP) font état au 1er janvier 2016 de 99 truies, 28 verrats et 25 élevages répertoriés sur l'Hexagone. Pour Thierry Le Rouilly, agriculteur à Noyers-Bocage (Calvados) et possesseur d'un cheptel de trois cochons adultes et 17 porcelets, il faudrait pour monter une filière, "pouvoir mener à l'abattoir une trentaine de porcs par semaine. Les porcs destinés à l'abattoir doivent être âgés d'au moins dix mois". On comprend qu'un petit élevage est difficilement rentable. D'ailleurs, l'agriculteur calvadosien n'élève ses cochons que "pour la qualité de la viande" celle-ci est par ailleurs destinée à "sa consommation personnelle et celle de (ses) amis".
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