Montpellier (AFP). Les restaurants étoilés s'adaptent aux allergies de leurs clients

Les chefs étoilés français ont appris au fil du temps à faire avec les allergies de plus en plus fréquentes de leurs clients afin que leurs repas de haute gastronomie enchantent toujours les palais, tout en tenant compte des pathologies. "Il y a une vingtaine d'années, on était perdu lorsqu'un client nous informait d'une allergie. On sortait un artichaut et une salade. Maintenant cela ne nous pose plus aucun souci. C'est une deuxième nature", affirme Piet Hiet Huysentruyt, patron du Likoké aux Vans en Ardèche (sud de la France). Il était récemment l'un des invités du "Festival Méditerranée à déguster", une initiative nouvelle qui a réuni en avril à Montpellier (sud) 58 grands chefs issus de dix pays du Bassin méditerranéen. Laurent Pourcel, du Jardin des Sens à Montpellier, témoigne de l'ampleur du phénomène des allergies: "C'est de plus en plus fréquent: sur une table de cinq ou six personnes, il y a régulièrement une personne allergique". "Nous avons un ou deux clients par jour (souffrant d'allergie) et des problèmes les plus divers", dit-il. Pour la grande majorité des chefs réunis lors de ce festival de gastronomie, qui était ouvert au public et coprésidé par les chefs Alain Ducasse et Joël Robuchon, la cuisine méditerranéenne est "une bonne alliée" pour contourner les difficultés nées des allergies et autres maladies. "Il y a moins de laitage, de beurre, de pommes de terre. On utilise plus d'huile d'olive, de poissons, de légumes", constate Hermance Joplet du restaurant nouvellement étoilé Le Castelllaras à Fayence, dans l'arrière-pays du Var, non loin de Fréjus et de Cannes. L'huile d'olive "est plus digeste, a une meilleure acceptabilité", confirme le nutritionniste Christian Recchia. Au Plaza Athénée à Paris, le multi-étoilé Alain Ducasse a supprimé la viande. A Monaco, au Louis XV, il table sur moins de sel, moins de sucre, moins de graisse, moins de protéines animales. Ailleurs, en cas de demande de la clientèle, les cuisiniers adaptent leur carte, modifient la composition de leurs sauces en cas d'allergie à un ingrédient. Pour ceux qui ne supportent pas le gluten, tous les chefs reconnaissent avoir en réserve pour ce genre de situations des pains à cuire sans gluten qu'ils préparent d'avance et conservent au congélateur. "Pour la Saint-Valentin, une cliente n'imaginait pas qu'on puisse lui servir un menu sans gluten", se souvient Hermance Joplet. Parmi les plats qu'elle a finalement dégustés, figurait un risotto de petit épeautre de Haute-Provence avec petits légumes. - Le plus difficile: les allergies au lactose - Pas de problème non plus pour les végétariens. Chez les frères Pourcel, la viande laisse la place aux "premières asperges de pays, coulis de jaune d'?uf dur et premières morilles à la crème ancienne". Mais "le plus difficile, ce sont les allergies au lactose", observe Fabien Lefebvre, de l'Octopus, nouvel étoilé à Béziers (sud). L'huile d'olive peut alors remplacer le beurre. "La solution, c'est aussi de cuisiner sans matière grasse", reprend M. Lefebvre qui propose par exemple un "loup cuit à la vapeur avec des algues". "Il faut s'adapter au cas par cas", souligne le chef de l'Octopus. "On peut faire un menu trois étoiles si on est prévenu à l'avance. En revanche à la dernière minute, c'est plus difficile", concède M. Huysentruyt, lui-même diabétique. Cet ex-présentateur d'émissions culinaires à la télévision flamande et auteur de livres à succès est toujours à la recherche d'idées, notamment contre le diabète. Un plat intitulé "bar, lard, cervelle de veau et cochonnailles" devient pour un malade "grand bar avec une crème de chou-fleur et petits légumes". En revanche, ces maîtres du "piano" (un terme qui désigne le plan de travail et de cuisson dans les cuisines professionnelles) s'agacent des nouvelles règles qui imposent dans l'Union européenne d'inscrire les produits allergènes utilisés. Cette mesure entrée en vigueur en décembre 2014 oblige les professionnels de l'agroalimentaire à signaler aux clients la présence dans les ingrédients des 14 allergènes les plus répandus, dont l'arachide, le gluten, le soja, les mollusques, les fruits à coques (noix, amande), l'?uf et le lait. Pour l'instant, les grands chefs sont peu nombreux à se conformer à cette nouvelle réglementation.